Vermarktung von Wildfleischerzeugnissen durch den Jäger

Gastbeitrag von Kay Rotter (Präsidiumsmitglied des LJVSN)

Im Jahr 2019  hatte LJVSN-Präsidiumsmitglied Kay Rotter im Landratsamt des Vogtlandkreises , Abteilung Lebensmittelüberwachung umd einen Gesprächstermin gebeten, um die Vermarktung des Wildbrets für die Jäger zu stärken. Nach mehreren Gesprächen mit den Mitrarbeitern der Behörde  hatte Herr Dr. Wiedemann daraus das vorliegende Positionspapier ererbeitet. Dieses Merkblatt soll für unsere Jäger eine Richtlinie zum Umgang  und Vermarktung seiner Produkte sein.

Wir Jäger des Vereines Offene Jägerschaft Sachsen e.V. sowie  der LJVSN e.V.  bedanken sich für die konstruktive Zusammenarbeit mit der Lebensmittelüberwachung des Vogtlandkreises!

Unser persönlicher Dank für diesen Gastbeitrag und sein Engagement gilt im Besonderen Kay Rotter!

Carsten Hofmann
Schatzmeister
Offene Jägerschaft Sachsen e.V.
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Merkblatt über Vermarktung von Wild, Wildfleisch und Wildfleischerzeugnissen durch den Jäger

Allgemeines
Abhängig vom Vermarktungsweg sind die jeweiligen lebensmittelrechtlichen Anforderungen aus dem EU-Recht und dem nationalen Recht zu realisieren. Der Jäger ist für die Qualität und gesundheitliche Unbedenklichkeit seiner Produkte selbst verantwortlich – nur sicheres Wild darf vermarktet werden!
Dazu gehört die „Untersuchung“ vor und nach dem Erlegen. Aufgrund seiner Ausbildung, Besitz eines gültigen Jagdscheines,  ist der „ausreichend geschulte“ Jäger berechtigt, das Wild anzusprechen (entspricht der Lebendtieruntersuchung) und nach dem Aufbrechen die Organe einer Untersuchung zu unterziehen, um bedenkliche Merkmale auszuschließen (entspricht der Fleischuntersuchung).
Werden bedenkliche Merkmale festgestellt, muss der Wildkörper immer einem amtlichen Tierarzt zur Untersuchung vorgelegt werden.  
Der Jäger ist berechtigt, auf Antrag – nach Schulung und amtlicher Beauftragung -,  Proben für die amtliche Trichinenuntersuchung selbst zu entnehmen. Liegt diese Genehmigung nicht vor, hat dies immer der amtliche Tierarzt zu tun!
Bei Verdacht auf Vorliegen einer auf den Menschen übertragbaren und/oder anzeigepflichtigen Erkrankung besteht Entsorgungspflicht bei der Tierkörperbeseitigungsanstalt (TBA).

Folgende Möglichkeiten der Abgabe von selbst erlegtem Wild bestehen für den Jäger:

 1. Ausschließliche Verwendung im eigenen Haushalt des Jägers

 Anforderungen:

generelle Untersuchungspflicht für empfängliche Wildarten auf Trichinen (Schwarzwild, Dachs)

  • bei Verhaltensstörungen beim Ansprechen des Wildes oder Feststellung bedenklicher Merkmale beim Wild durch den Jäger besteht die Verpflichtung zur Fleischuntersuchung durch den amtlichen Tierarzt,
  • Wer die vorgeschriebenen Untersuchungen, auch bei Eigenverbrauch unterlässt, macht sich strafbar,
  • der Jäger muss mindestens ausreichend geschult sein,
  • keine Registrierungspflicht beim Lebensmittelüberwachungs- und Veterinäramt.

2. Abgabe von selbst erlegtem Wild in kleiner Menge* ausschließlich in der Decke oder Schwarte direkt an Endverbraucher oder an örtliche** Betriebe des Einzelhandels zur unmittelbaren Abgabe an Endverbraucher

 Anforderungen:

  • *kleine Menge bedeutet die Strecke eines Jagdtages bezogen auf den einzelnen erlegenden Jäger
  • **örtlich bedeutet 100km um den Wohnort des Jägers oder den Erlegungsort des Wildes
  • generelle Untersuchungspflicht für empfängliche Wildarten auf Trichinen (Schwarzwild, Dachs)
  • bei Verhaltensstörungen beim Ansprechen des Wildes oder Feststellung bedenklicher Merkmale beim Wild durch den Jäger besteht die Verpflichtung zur Fleischuntersuchung durch den amtlichen Tierarzt
  • Wer die vorgeschriebenen Untersuchungen, auch bei Eigenverbrauch unterlässt, macht sich strafbar.
  • Bei dem Jäger muss es sich um eine ausreichend geschulte*** oder kundige Person handeln (***Anmerkung: mit Bestehen der Jägerprüfung nach dem 1.2.1987 gilt der Jäger als ausreichend geschulte Person)
  • Verpflichtung zur radiologischen Untersuchung des Schwarzwildes, wenn dieses in untersuchungspflichtigen Revieren erlegt wurde
  • Beachtung VO (EG) Nr. 178/2002, LMHV, Tier-LMHV
  • keine Registrierungspflicht beim Lebensmittelüberwachungs- und Veterinäramt
  • Sicherstellung der Rückverfolgbarkeit des Wildes (z.B. Wildursprungsschein bzw. Lieferschein)

3. Abgabe von selbst erlegtem Wild in kleiner Menge aus der Decke geschlagen oder abgeschwartet und ggf. zerwirkt direkt an Endverbraucher oder an örtliche Betriebe des Einzelhandels zur unmittelbaren Abgabe an Endverbraucher

 Anforderungen:

  • Abgabe erfolgt direkt an Privatpersonen, Gastronomie und ggf. an nicht EU-zugelassene Fleischereien – diese geben wiederum direkt an Privatpersonen ab,
  • Bei dem Jäger muss es sich um eine ausreichend geschulte*** oder kundige Person handeln (***Anmerkung: mit Bestehen der Jägerprüfung nach dem 1.2.1987 gilt der Jäger als ausreichend geschulte Person),
  • generelle Untersuchungspflicht für empfängliche Wildarten auf Trichinen (Schwarzwild, Dachs),
  • bei Verhaltensstörungen beim Ansprechen des Wildes oder Feststellung bedenklicher Merkmale beim Wild durch den Jäger besteht die Verpflichtung zur Fleischuntersuchung durch den amtlichen Tierarzt,
  • Wer die vorgeschriebenen Untersuchungen, auch bei Eigenverbrauch unterlässt, macht sich strafbar,
  • es müssen geeignete Räumlichkeiten vorhanden sein
  • es müssen zur Sicherungsmaßnahmen (frühzeitiges Ausnehmen, Auskühlen des Wildes; kühle Lagerung/Transport) und Eigenkontrollen (Kontrolle Temperaturvorgaben, Arbeits-, Personal- und Betriebshygiene; Schädlingsbekämpfung, Reinigung/Desinfektion, Schulung/Fortbildung) dokumentiert und realisiert werden,
  • Beachtung VO (EG) Nr. 178/2002, VO (EG) Nr. 852/2004, LMHV Anlage 2; Tier-LMHV Anlage 4,
  • Registrierungspflicht beim Lebensmittelüberwachungs- und Veterinäramt,
  • Sicherstellung der Rückverfolgbarkeit des Wildes (z.B. Wildursprungsschein bzw. Lieferschein).

 4. Abgabe von Wild an zugelassene Wildbearbeitungsbetriebe

Anforderungen:

  • Im Wildbearbeitungsbetrieb muss eine amtliche Fleischuntersuchung durch den amtlichen Tierarzt erfolgen,
  • Kundige Person führt nach Erlegen erste Untersuchung durch (Wildkörper und Eingeweide) – Bescheinigung (i.d.R. Wildursprungschwein) begleitet Wildkörper an Wildbearbeitungsbetrieb,
  • Besonderheit: keine bedenkliche Merkmale festgestellt: Abgabe ohne Kopf und Eingeweide,
  • bedenkliche Merkmale festgestellt: Kopf und rote Organe müssen Wildkörper begleiten
  • ACHTUNG: Wenn Jäger keine kundige Person ist – immer Kopf und rote Organe mitführen!
  • Beachtung VO (EG) Nr. 178/2002, VO (EG) Nr. 852/2004, VO (EG) Nr. 853/2004, Tier-LMHV,
  • Sicherstellung der Rückverfolgbarkeit des Wildes (z.B. Wildursprungsschein bzw. Lieferschein).

5. Verkauf von Wildfleisch in kleiner Menge auch aus anderen Jagdrevieren direkt an Endverbraucher und/oder Herstellung von Wildfleischerzeugnissen zur Abgabe an den Endverbraucher

 Anforderungen:

  • Status als Einzelhändler („Wildfleischgeschäft“)
  • Wild darf von anderen Jägern oder Wildbearbeitungsbetrieben zur direkten Abgabe an Endverbraucher zugekauft werden,
  • Bei Herstellung von Verarbeitungserzeugnissen (z.B. Wurst, Schinken) sind ggf. handwerksrechtliche und gewerberechtliche Bestimmungen zu beachten,
  • Registrierungspflicht beim Lebensmittelüberwachungs- und Veterinäramt,
  • Sicherstellung der Rückverfolgbarkeit des Wildes (z.B. Wildursprungsschein bzw. Lieferscheine),
  • ACHTUNG: Je nach Tätigkeit als Einzelhändler kann sich eine Zulassungspflicht nach VO (EG) Nr. 853/2004 ergeben!
  • Beachtung VO (EG) Nr. 178/2002, VO (EG) Nr. 852/2004, LMHV Anlage 2; Tier-LMHV Anlage 4 und 5.

 Rechtsgrundlagen:

  • Verordnung (EG) Nr. 178/2002 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 28. Januar 2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit
  • Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene
  • Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs
  • Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln (Lebensmittelhygiene-Verordnung – LMHV)
  • Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs (Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung – Tier-LMHV)

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Schlussbemerkungen:

Dieses Merkblatt dient lediglich der Information und nennt Schwerpunkte. Die Ausführungen dieses Merkblattes erheben keinen Anspruch auf Vollständigkeit. Es können daraus keine Rechtsansprüche abgeleitet werden.

Die Durchführung von Eigenkontrollmaßnahmen im Rahmen der Sorgfaltspflicht des Gewerbetreibenden wird vorausgesetzt.  Die zuständige Lebensmittelüberwachungsbehörde behält sich weitere Auflagen vor.

Für weitere Fragen stehen Ihnen die Mitarbeiter/innen des Lebensmittelüberwachungs- und Veterinäramtes (LÜVA) des Vogtlandkreises, Stephanstr. 9, 08606 Oelsnitz, Tel. 03741 300 3601 / Fax. 03741 300 4075 / E-Mail: veterinaeramt@vogtlandkreis.de jederzeit gerne zur Verfügung.

Download der Printversion des Merkblattes

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